第一百三十六章 来都来了，吃饱再走

他指着案板上那块颜色暗红、带着粗大筋膜的老黄牛后腿肉。

“做小炒的兄弟们，你们觉得这老牛肉柴，咬不动，是因为你们老想着按粤菜的法子，加小苏打去腌，用文火去慢炖，那是在糟塌东西。”

黄方正手腕翻转，刀锋倾斜。

他没有顺着牛肉的纹理切，而是逆着那粗大的肌肉纤维，刀切如飞。

“换个思路，把纤维全部切断，切成薄片。”

黄方正将切好的牛肉片扔进铁盆，打入几个鸡蛋清，抓入一大把生粉，用力揉捏上浆，锁住水分。

随后，他从旁边的一个塑料桶里，舀出一大勺颜色呈现暗黄色的浓稠酱料。

黄方正将酱料展示给众人看，“这叫湿辣酱，里面是芥末、黄灯笼辣椒、蒜蓉和秘制酱油熬出来的，冲鼻子的辣味和酱香，能完全掩盖老牛肉的粗糙感。”

“牛肉串在竹签上，或者直接下猛火宽油里快速一撩，变色就捞出，重点是出锅后，刷上厚厚的湿辣酱，这叫湿辣牛肉”。”

黄方正将上好浆的牛肉倒进烧热的油锅里滑熟，捞起后迅速拌入那勺刺鼻的湿辣酱。

“王人们手活累了，晚上喝着几块钱一瓶的劣质散装白酒，吃清淡的海鲜根本压不住酒的苦味，他们就爱这种在舌尖上点火、直冲脑门的刺激。”

大院里，麻辣、酸爽、油脂的香气混杂在一起。

摊主们的眼神已经从最开始的忐忑，变成了震惊和压抑不住的亢奋。

他们做了一辈子餐饮，闻着这味道，看着黄方正行云流水的操作，他们知道，这些菜一旦端上夜市的桌子，绝对能把那些穷苦老百姓的魂都勾走。

但这还没完。黄方正转身走向陈姐那排用来煮砂锅粥的炉子前。

“做夜市，不能只顾着重口味的一波流，咱们还得留个口子，有些白领加完班，或者胃口不好的女孩子，受不了重油重辣，想吃口热乎清淡的，咱们照样能赚她们的钱。”

黄方正让雷子点燃了那口半人高的大不锈钢高汤桶底下的猛火灶。

“放弃那些昂贵的干贝、鲜虾，把猪肉荣剃下来的那些猪棒骨，从中间敲碎，露出里面的骨髓，直接扔进桶里，不用放花里胡哨的香料，就放生姜和大葱，大火死死地熬，把骨头里的油脂和钙质全部熬出来，熬成牛奶一样的白汤做底。”

黄方正抓起一块刚刚凝固的新鲜暗红色猪血，熟练地切成方块。

“这新鲜的猪血，拿来做一锅驱寒的猪红汤，汤底就用这猪骨白汤，重点是什么？是白胡椒粉！”

黄方正抓起一把磨好的白胡椒面，毫不吝啬地撒进沸腾的汤里，“胡椒粉要撒足，撒到辛辣刺鼻，秋风一吹，喝一口这热辣滚烫的猪红汤，能把人脑门上的汗都逼出来，全身的寒气全散了。

随后，他转头看向陈姐：“陈姐，你的砂锅继续用，底汤换成这猪骨汤，去买新鲜的猪肝、猪粉肠、瘦肉丝，一定要洗干净，放足姜丝去腥。”

“大火滚开，把猪杂倒进去，生滚十秒钟，撒上一把葱花立刻离火。”

“这叫生滚猪杂粥，那股子鲜甜的味道，绝对不比你的海鲜粥差。”

黄方正停下手里的动作，拿毛巾擦了一把手。

“光喝粥吃不饱，你去批发布拉肠，切成段，放蒸笼里热透，不用熬什么精致的鼓油，去粮油店买花生酱，加点温水和酱油调成浓稠的甜咸口，直接淋在猪肠粉上，撒一把白芝麻，这叫花生酱猪肠粉。”

黄方正拍了拍手里的白毛巾，看着目定口呆的陈姐：“一份生滚猪杂粥，配上一碟花生酱猪肠粉，有汤水，有碳水，有肉有酱，成本不到六块钱，你在夜市卖十块、十二块，那些想吃清淡的顾客，照样能拿下。”

短短一个小时。

城北冷库的大院里，十几口大锅同时翻滚，白色的蒸汽伴随着浓烈的香味直冲云宵。

东北杀猪菜的醇厚酸香和猪油味、湛江湿辣牛肉的刺鼻辣味、广式生滚猪红汤的胡椒辛香。

这些来自天南地北、带着泥土气和市井粗犷的味道，在滨城的秋风中混杂在一起，形成了一股野蛮而极具侵略性的餐饮力量。

“开饭！”

随着黄方正一声令下，雷子搬出几箱白酒。

早就按捺不住的摊主们，端起粗糙的瓷大碗，呼啦一下围了上来。

老李根本顾不上烫，夹起一块杀猪菜里的带皮肥肉塞进嘴里。

肉皮软糯弹牙，肥肉在高温炼制和酸菜的炖煮下，早已做到了入口即化。酸菜的爽脆带着发酵的酸味，刚好完美地解了肥膘的腻。

他瞪大了眼睛，被烫得直吸溜嘴，连眼泪都快烫出来了，却根本舍不得吐出来一口。

“绝了！”老李含糊不清地大喊，端起碗猛扒了一大口吸满油脂的粉条，“这————这土猪肉炖出来，就米饭绝了！给我倒杯酒！”

陈姐端着一碗还冒着滚滚热气的生滚猪杂粥，小心翼翼地喝了一口。

姜丝的微辛和猪骨浓汤的鲜美，顺着食道滑入胃里，瞬间熨平了她因为一上午恐慌而紧绷的胃。

她用筷子夹起一块裹满浓稠花生酱的猪肠粉，那种咸甜交织的碳水满足感，让她忍不住闭上了眼睛。

一顿全猪宴，就在这露天的大院里，在这冷冽的秋风中，吃得百来号夜市摊主满头大汗、满面红光。

十几口大锅里的肉和汤，被扫荡得干干净净，连锅底的酸菜渣都被人拿馒头蘸着吃光了。

这一刻，之前笼罩在所有人头顶的那股阴霾，对断供的绝望，被这结结实实的饱腹感和惊艳的口感，彻底击碎。

他们突然明白了一个极其简单的道理。

没有了高端海鲜，天塌不下来。

只要这世上还有流汗干活的人，只要还有想填饱肚子的人，他们手里的这把铁勺，照样能炒出源源不断的钞票。

黄方正扔掉手里擦汗的毛巾，看着一张张重新焕发斗志、甚至闪铄着贪婪光芒的脸庞。

“吃饱了吗？”黄方正大声问道。

“饱了！”众人齐声大喊。

“吃饱了，今晚就敞开干，荣哥和他的这几位徒弟下午到晚上将被特聘为我们夜市的品鉴官，有什么疑惑的，尽管问，大家一起守护，夜市更加美好。”

“李家想饿死我们，那我们就把这滨城的地摊，做成他们大跌眼镜的样子，提前庆祝大家今晚生意爆满，干杯！”

“干杯！”

众摊主吃饱喝足，带着满意和希望离开了冷库。