第一百三十五章 猪肉荣现场分猪教程

就在众摊主准备转身散去，各自掏腰包去旧货市场置备大铁锅和行头时。

黄方正从高台上走了下来，伸手压了压，示意大家先别走。

“买锅就不必了。”黄方正冲着停在月台前的那最后一辆大解放货车扬了扬手。

车厢后挡板咣当一声重重落下，砸起一片灰尘。

雷子带着几个安保队的兄弟跳上车，一把扯开盖在上面的厚重防雨布。

宽大的车厢里，不仅堆着成箱的东北老坛酸菜、成袋的四川干辣椒、汉源花椒、郫县豆瓣酱。

还整整齐齐地码放着几十口口径一米的崭新铸铁大锅，以及用来熬汤的半人高不锈钢高汤桶。

旁边甚至还有一摞摞粗糙的海碗和长竹筷。

“今天，正好是咱们和平路夜市联盟成立满一个月的日子。”

黄方正脱下身上的西装外套，随手抛给旁边的雷子。

他一边解开白衬衫的袖扣，将袖子一圈圈向上挽起，露出结实的小臂，一边大步往院子中央那些临时搭起的红砖灶台走去。

“我说过，跟着我黄方正，有肉吃，有钱赚，今天这顿饭，我亲自下厨，请大家吃一顿全猪宴，就当是咱们夜市新篇章的开伙饭！”

摊主们站在原地，面面相觑。

黄方正懂管理算计，心狠手黑，这他们在这一个月里已经领教得明明白白。

但要说颠勺炒菜、掌控火候，在场这些摊主哪个不是在烟熏火燎里干了十几年的老手？

就在摊主们心里犯嘀咕的时候，一阵粗犷的破锣嗓子打破了安静。

“黄老板说得对，你们这帮在城里卖惯了海鲜，搞惯了精细菜的厨子，根本不懂这土猪身上到底哪块肉最香！”

猪肉荣光着膀子，腰上系着黑胶皮围裙，大步流星地走了过来。

他手里拎着一把寒光闪闪的宽背剔骨刀，刀刃上还沾着新鲜的肉沫。

“来，搭把手！”

猪肉荣冲着身后的几个屠户徒弟一招手。

两个壮汉哼哧哼哧地抬过半扇刚刚褪完毛、还冒着温热白气的土猪肉。

砰地一声重重砸在临时拼凑的宽大木案板上。

“李老板，你是做烧烤的，你告诉我，这头猪身上，烤起来最好吃的是哪块？”

猪肉荣用刀背敲了敲案板，挑衅地看着烧烤摊老板老李。

老李被点名，不服气地挺了挺脖子：“那还用问，五花肉切薄片，或者挑上好的精排骨，油脂一烤，撒上孜然辣椒面，那才叫外焦里嫩。”

“扯淡！”

猪肉荣毫不客气地啐了一口，手里的剔骨刀在指尖挽了个刀花，顺着猪胸腔的位置猛地扎了进去。

刀锋顺着骨缝游走，发出令人牙酸的摩擦声。

不到十秒钟，猪肉荣手腕一翻，硬生生从猪的胸腔深处，靠近心脏的位置，挑出了一长条带着白色筋膜、颜色呈现深红色的肉条。

“这叫护心肉，一头两百斤的猪，身上就这么一小条，连一斤都不到！”猪肉荣把那条肉拍在案板上，刀背重重一压，将筋膜拍松。

“这块肉护着猪的心脏，猪活着的时候这块肉无时无刻不在动，瘦肉里夹杂着筋膜，切成块拿去炭火上猛烤。”

“外面的筋膜烤得焦脆崩牙，里面的瘦肉咬下去全是浓郁的肉汁，这才是下酒的极品。”

“你们平时去菜市场，那些肉贩子早就把这块肉自己留着下酒了，能轮得到你们买？”

摊主们被唬得一愣一愣的，纷纷探着脖子往前看。

猪肉荣没停手，手起刀落，又从猪头的口腔上腭处剃下一块长条形的脆骨软骨，上面带着一层层波浪形的褶皱。

“这叫猪天梯！”猪肉荣把软骨扔进旁边的铁盆里，“你们做粤菜的只知道用猪耳好吃。”

“这猪天梯不管是拿去红油里爆炒，还是放在铁板上煎，口感比脆骨还要弹牙十倍，成本比排骨便宜一半，但懂行的食客愿意花双倍的价钱点这道菜！”

接着，猪肉荣象个眩耀宝藏的海盗，从那半扇猪身上不断解剖出各种摊主们平时极少接触，甚至看都不会看一眼的部位。

带着黏液但口感爽脆的生肠，熬汤能把汤底熬成牛奶般乳白色的猪扇骨，以及那一大坨被老李嫌弃、白花花的厚实后臀尖肥膘。

猪肉荣把刀当哪一声剁在案板上，看着黄方正。

“黄老板，肉我给你剔出来了。这下脚料和粗肉，就看你这口锅，能不能兜得住了。”

黄方正竖起大拇指。

卖肉的屠夫，永远比下馆子的厨子会吃猪肉。

“荣哥，这分肉手法绝了，剩下的，交给我。”

黄方正走上前，随手拿起案板上的另一把切肉刀。

前世，他在最落魄的时候，在沉阳零下二十度的街头工地搬过砖；在闷热潮湿的台风季码头扛过沙袋；在川蜀阴冷潮湿的巷弄里洗过盘子。

那几年，他见识过天南地北的穷苦老百姓，是怎么用最低廉的成本，把一头猪一头牛那些没人要的边角料，做成让人欲罢不能、甚至吃出满头大汗的平民美食的。

这些带着泥土气和重油烟的配方，大酒店戴着高帽的主厨看不上。

但在下沉市场，在那些于了一天苦力、急需盐分和脂肪补充的劳工面前，这就是核武器。

“点火！”黄方正大喝一声。

刚子立刻将几个猛火灶的阀门拧到最大，蓝色的火焰喷涌而出，舔着锅底。

黄方正手起刀落，将那块带着厚实白膘的五花肉切成麻将大小的方块，没有任何焯水去腥的步骤，直接扔进烧得滚烫的生铁大锅里。

“各位，且看好了！”黄方正拿起大铁勺，在锅里快速翻炒。

“这土猪肉的肥膘，是香气的魂。你们平时嫌它腻，是因为你们不会用。”五花肉在高温铁锅里发出剧烈的劈啪声，黄方正一边翻炒一边大声说道，“先下锅炼油，把肥肉里的猪大油彻底逼出来，炼出金黄色的猪油渣。

这在东北，叫?”！”

随着滋啦一声巨响，一股浓烈到近乎霸道、带着原始动物脂肪香气的味道，瞬间在冷库大院里炸开。

那是一种刻在人类基因里、对高热量食物最本能的渴望。

原本对土猪肉不屑一顾的摊主们，闻到这股纯粹的猪油香，不自觉地咽了一口唾沫。

黄方正动作不停，抓起旁边的两个大铁桶，将切成细丝的东北老坛酸菜连同酸爽的汤汁，一股脑倒进滚烫的猪油里。

“刺啦—

“”

白烟升腾。酸菜在接触到热油的瞬间，发出了剧烈的反应。

“酸菜是刮油的，如果用瘦肉炒，这酸菜就是浪费的，柴得难以下咽。”黄方正往锅里添加干辣椒段、八角、大把的粗盐，然后倒入清水漫过食材，盖上沉重的木锅盖。

“但它一旦吸足了这股猪大油的味道，它就活了，酸味解了肥肉的腻，油脂赋予了酸菜肉香。这叫东北杀猪菜。”

“等会儿出锅前，把切好的血肠往上面一铺，这一锅，专门填那些干了一天体力活、肚子里没有半点油水的空肚子！”

扣上木锅盖，黄方正没有停歇，转身走向了另一口宽大的平底铁锅。